Por que a maçã vai ficando marrom depois de cortada?

            Por que há diferenças entre as variedades de maçãs em relação à rapidez com que elas ficam marrons? Ao cortarmos uma maçã, são liberados compostos dentro das células que interagem com o oxigênio no ar num processo chamado oxidação, de acordo com Susan K. 

 

 

 

          Brown, professora do departamento de horticultura da Cornell University: "Elas ficam marrons principalmente devido a uma reação química catalisada por uma enzima chamada polifenoloxidase, ou PPO", ela disse.
         Compostos fenólicos (nutricionais) presentes na fruta são oxidados em compostos levemente coloridos, chamados quinonas, que então mudam para formar pigmentos com cores escuras, ela disse: "As diferentes maçãs variam bastante em seus níveis de PPO, conteúdo fenólico total e rapidez de transformação de cor", disse Brown.
          Uma variedade pode ficar menos marrom devido a um baixo nível de PPO, fenólico ou uma combinação dos dois.
         Muitas variedades populares, como a maçã McIntosh e a Fuji, possuem bastante tendência a assumir cor amarronzada, ela disse, mas a Cornell desenvolveu algumas variedades que ficam bem menos marrons do que a maioria dos tipos de maçã disponíveis no mercado.
          Outros fatores que afetam a rapidez com que a maçã muda de cor inclui o estágio de amadurecimento da fruta, o tempo de armazenamento e os tratamentos tópicos aplicados.
          Para evitar que a fruta fique marrom, algumas pessoas usam uma mistura de suco de limão, que contém ácido cítrico, e água, de acordo com a pesquisadora.
          Mas suco de maçã fortificado com vitaminas ou refrigerante de limão também funcionam.
          Na produção comercial, uma solução de ácido ascórbico (vitamina C) também é usada.

Fonte: http://br.noticias.yahoo.com/s/23112010/84/mundo-maca-ficando-marrom-cortada.html
 

O que é Glúten?

        O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
        É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.

        Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.

        

        Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.

      Há pessoas, porém, que são hipersensíveis ao glúten. Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten. Se desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de pão precisam informar se o produto traz ou não glúten na composição.

       

 

         As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.